Bibliotecas de la Universidad de Concepción

Elaboración de un concentrado líquido de cerveza tipo ale (Blonde Ale) y Lager (Pilsener), José Daniel Godoy Cerda ; Profesor guía Juan A. Cañumir Veas

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Incluye referencias bibliográficas (hojas 48-50)

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Elaboración de un concentrado líquido de cerveza tipo ale (Blonde Ale) y Lager (Pilsener)

José Daniel Godoy Cerda ; Profesor guía Juan A. Cañumir Veas

Se elaboró un concentrado líquido a partir de cerveza comercial estilo Blonde Ale y Pilsener a fin de evaluar las diferencias entre el concentrado restituido a base de agua mineral gasificada y la cerveza original. La concentración de la cerveza se realizó al 30, 40, 50, 60 y 70% de su peso original, mediante un proceso de doble evaporación al vacío, en donde la primera evaporación extrajo el etanol, y la segunda evaporación extrajo el agua contenida en la muestra. Posteriormente, se reincorporó el etanol perdido en la evaporación a cada muestra concentrada y por último se restituyó mediante adición de agua mineral carbonatada. Se analizaron los parámetros de: amargor, color, pH y sabor, este último determinado mediante un panel sensorial. Las concentraciones al 30, 40 y 50% restituidas con agua mineral mostraron mayor similitud en amargor, color, pH y sabor con respecto a la cerveza original, para ambos estilos: Blonde Ale y Pilsener. Las concentraciones al 60 y 70% restituidas con agua mineral gasificada fueron las que mostraron mayor diferencia. Por tanto, se puede concentrar cerveza mediante evaporación al vacío solo hasta el 50%, ya que a concentraciones mayores se distorsionan los parámetros mencionados anteriormente

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