Bibliotecas de la Universidad de Concepción

Diseño de un proceso tecnológico para la industrialización de mote de maíz (Zea mays, variedad blanco Urubamba), Milton Jimmy Cuaran Guerrero ; Profesor Guía Radrigán Ewoldt Rudi ; Profesor Co-tutor Jerónimo Paredes Cáceres ; Evaluador Interno Diego Rivera Salazar

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Incluye referencia bibliográfica (hoja 58)

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Diseño de un proceso tecnológico para la industrialización de mote de maíz (Zea mays, variedad blanco Urubamba)

Milton Jimmy Cuaran Guerrero ; Profesor Guía Radrigán Ewoldt Rudi ; Profesor Co-tutor Jerónimo Paredes Cáceres ; Evaluador Interno Diego Rivera Salazar

El mote de maíz es uno de los alimentos preferidos que acompañan los platos típicos de diversas localidades a lo largo de la serranía latinoamericana, lugares de gran valor paisajístico que involucran al turismo gastronómico, cuyo incremento ha dado lugar al desarrollo de importantes servicios de hostelería y alimentación que requieren del mote como producto necesario dentro de sus preparaciones. El producto abastecido es elaborado artesanalmente y muchas veces no cumple con los requerimientos del cliente en calidad y/o cantidad, sus productores no disponen de información técnica para mejorar su elaboración; a través de este trabajo se logra establecer un proceso tecnológico para la industrialización del mote, mediante: la caracterización del grano de maíz, sus condiciones como materia prima, el proceso de hidratación y la gelatinización de su almidón, cada aspecto contribuye a la construcción de los balances de materia y energía. La dureza del grano influye tanto en el tiempo de pelado como en el de cocción, el maíz blanco fue catalogado como un maíz muy suave, lo que representa 39 N*mm de dureza. La hidratación del grano es necesaria para obtener una cocción uniforme, esta se estableció en 50°C decisión basada en los resultados del test de Tukey para un diseño completamente al azar con las temperaturas 40, 50, 60, 70, 80, 90°C como tratamientos, con la información XI de la cinética de hidratación se calculó la temperatura de gelatinización del almidón en 66°C y se estableció la temperatura de cocción en 90°C

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