Bibliotecas de la Universidad de Concepción

Determinación de los parámetros de deshidratación de espárragos [ Asparagus officinalis ]

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Memoria de título (Ing. Agrónomo)

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Determinación de los parámetros de deshidratación de espárragos [ Asparagus officinalis ]

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En la planta piloto de la Sección Procesos de Productos Agrícolas del Departamento de Ingeniería Agrícola de la Universidad de Concepción, se realizó una experiencia en deshidratación de espárragos durante la temporada 1986-1987, para determinar los parámetros que influyen en la velocidad de secado de éstos. Se evaluó la temperatura del aire (50, 60 y 70´C), y velocidad de aire (2 y 4 m/s) para dos categorías de espárragos (Jumbo y Small) y para tres secciones: cabeza (6 cm, desde la punta del espárrago), cuerpo (los 8 cm. siguientes) y cola (resto), sobre humedad residual, tiempo de deshidratdo, color, y nivel de rehidratación. Estos factores fueron dispuestos en un arreglo factorial de tres factores con un diseño completamente al azar y con tres repeticiones, para mabas categorías. Previo a esto, se determinó el tiempo adecuado de escaldado para cada categoría probando cuatro tiempos y evaluando mediante el test de peroxidasa. Posterior al deshidratado, se evaluó el contenido de sulfuroso residual y se efectuaron pruebas de rehidratación. Con los datos de color de la materia prima y del producto final se confeccionó una tabla de colores con identificación y calificación, según los requisitos de los mercados de exportación y nacionales. Se determinó que la velocidad de deshidratación es función del tiempo de secado. Existe una influencia altamente signficativa de la sección del espárrago a deshidtatar sobre la calidad final delproducto, logrando una mejor calidad con la sección cabeza